La cucina regionale italiana: Pisarei e Fasò

By pane&marmellata - marzo 26, 2012


Oggi inauguro la mia nuova rubrica dedicata alla cucina della tradizione regionale italiana… Trovo sia importante non dimenticare le proprie origini anche in ambito culinario e riscoprire i piatti della tradizione spesso considerati poveri ma che di certo sono ricchi di gusto e vantano una lunga storia…Pilastri della nostra tradizione gastronomica legati alle tipicità dei luoghi da cui provengono, sempre più spesso questi piatti stanno scomparendo dai menù dei ristoranti o dalla stessa cucina casalinga o restano confinati nel loro territorio di appartenenza.... Cosa c'è, invece, di più bello che scoprire, conoscere, cucinare e gustare un piatto che porta con sè una storia e una lunga tradizione culinaria??? La prima ricetta che propongo è quella dei Pisarei e fasò, primo piatto piacentino di gnocchetti di farina e pangrattato conditi con un sugo di fagioli e pomodoro… Semplice ma davvero saporito….

Pisarei e Fasò



Ingredienti per i Pisarei (per 2 persone):
  • 150 g di farina
  • 50 g di pangrattato
  • 140-150 g d’acqua calda
  • Sale q.b.
Ingredienti per il sugo:
  • 140 g di fagioli borlotti secchi
  • 25-30 g di lardo
  • Uno spicchio d’aglio
  • Mezza cipolla
  • Prezzemolo
  • 150 g di passata di pomodoro
  • Grana Padano grattugiato q.b.
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.

La sera precedente mettere a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno dopo lessare i fagioli con un pezzetto di cipolla portandoli a metà cottura. Dopodichè preparare il pistè tritando il lardo, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo e farlo rosolare in una padella con un filo d’olio evo. Aggiungere la passata e i fagioli e completare la cottura dei fagioli aggiungendo, quando necessario, un po' d'acqua di cottura dei fagioli. Regolare di sale. Preparare i pisarei setacciando la farina sulla spianatoia formando la fontana, fare nel centro un incavo, mettere il pangrattato e il sale e bagnare con l’acqua calda necessaria ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Formare dei salamini del diametro di un mignolo, tagliare dei piccoli tocchetti e schiacciarli con il pollice formando degli gnocchetti della dimensione di un fagiolo. Cuocere i pisarei in abbondante acqua salata e, appena vengono a galla, scolarli con una schiumarola (facendoli rimanere umidi, come si dice in dialetto "basòtt") e farli insaporire nella padella col sugo. Impiattare e completare con Grana grattugiato e prezzemolo tritato.




Lo sapevate che i Pisarei e fasò …

… hanno un’origine incerta ma certamente molto antica? Sembra che questo piatto povero piacentino risalga addirittura al Medioevo, quando i pellegrini che percorrevano la Via Francigena per recarsi a Roma trovavano nelle locande e nei conventi del territorio piacentino una zuppa di fagioli fatta di gnocchetti di pane e farina conditi con un sugo di fagioli, lardo e cotiche, forse scarti della cucina dei ricchi. I fagioli usati all’epoca non erano i borlotti (giunti in Europa solo dopo la scoperta dell’America) ma i cosiddetti “fagioli dell’occhio”, gli unici allora conosciuti. Si tratta di un piatto che fa parte della tradizione contadina preparato con ingredienti abbastanza poveri: la farina veniva mischiata con il pane raffermo per risparmiare e venivano utilizzati ingredienti derivati dalla macellazione del maiale (cotiche, salsiccia e lardo) e dall'orto. Esistono diverse versioni del piatto: da ricetta a ricetta possono cambiare le proporzioni tra farina e pangrattato; in alcune località, invece, anziché lardo e cotenna si usano le salsicce di maiale. Curioso l’aneddoto raccontato da Anna Gosetti in “Le ricette regionali italiane”: l’autrice riferisce che un tempo, quando veniva presentata in famiglia la futura nuora, la suocera controllava il pollice destro della ragazza per accertarsi che ci fossero i calli, segni inequivocabili della sua capacità di preparare i pisarei.
Sull'origine della parola Pisarei ci sono diverse spiegazioni ma le più attendibili sono due: la prima la fa derivare dalla storpiatura della parola piacentina Bissa, cioè biscia-serpente come la forma delle striscie di pasta prima di essere tagliate, l'altra la fa derivare dalla parola spagnola Pisar, cioè pestare-schiacciare (infatti, gli gnocchetti vanno schiacciati sotto le dita per dar loro la tradizionale forma).

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11 Comments

  1. sfiziosa come ricetta,buonissima sicuramente ciao!

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  2. buonissimi i pisarei! Li conosco benissimo..non li ho mai cucinati ma me li mangio sempre con grande piacere!!! bravissima!

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  3. Non conosco questi piatti, ma che voglia di assaggiarli che mi hai messo! Ora ti seguo anche io ;)

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  4. Evviva, so cosa fare per pranzo!! Sembrano buonissimi. Però li farò senza fagioli purtroppo :(

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  5. Ciao, io sono piacentina e preparo i pisarei in quantità industriale in quanto piatto preferito da mio figlio. Ti faccio solo un appunto: il sugo di fagioli deve restare più morbido, cioè non deve essere asciutto. Comunque complimenti, questo è un piatto eccezionale :)

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  6. @ Maripatty: a me ha letteralmente conquistata questo piatto!!!!

    @ Doris: anche a me sono piaciuti tantissimo!!!!

    @ Antonella: benvenuta!!! felice di conoscerti!!!! :-)

    @ Camilla: ti sono piaciuti???

    @ Daniela: ti ringrazio per i complimenti, mi fanno ancora più piacere visto che sei un'esperta :-) per me era la prima volta che li facevo!!!! e grazie per l'appunto, ogni suggerimento per migliorare è sempre ben accetto :-)

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  7. Hai meritatamente vinto il contest, brava! Ho tifato per te e per questa ricetta buonissima e per me sconosciuta :-)
    Mi segno come tua lettrice così non ti perdo di vista.
    A presto

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  8. Ciao, abbiamo vinto con te il contest di Fiore di cappero, complimenti per la ricetta, ci uniamo ai tuoi lettori e ti seguiamo con piacere, a presto

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  9. @ Rosalba: ti ringrazio!!!! sei troppo gentile!!! felice di conoscerti!!!!

    @ 2 Amiche in Cucina: complimenti anche a voi!!!! è un piacere conoscervi!!!!! a presto!!! :-)

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  10. Complimenti per la vittoria!
    Io sono ghiottissima di Pisarei, a casa mia li prepariamo spessissimo, da piccola trascorrevo le vacanze enl piacentino e ho imparato a farli, sono buonissimi!
    Un abbraccio e buona giornata
    Paola

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  11. ti ringrazio, Paola!!! anche a me sono piaciuti tantissimo!!!!

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