giovedì 24 aprile 2014

Cipolline in agrodolce


Ecco una ricetta semplicissima per un antipasto o un contorno sfizioso. La ricetta mi era già capitata tra le mani parecchie volte, ma non l'avevo ancora provata. Fino a questa settimana, quando avendo delle cipolline avanzate dalla preparazione del pranzo di Pasqua, mi sono decisa a farle in agrodolce. Buonissime, con quella glassina all'aceto che piace tanto!!!! Da provare!!!

Cipolline in agrodolce


Ingredienti:
  • Una trentina di cipolline
  • 2 cucchiai di zucchero di canna integrale
  • Mezzo bicchiere di aceto balsamico
  • 3-4 foglie di alloro
  • Sale q.b.
  • Olio evo q.b.
In una padella rosolare le cipolline mondate con un filo d’olio evo. Aggiungere poi lo zucchero e fare caramellare qualche minuto. Dopodichè aggiungere l'aceto balsamico, l'alloro e il sale, fare sfumare, aggungere poi un mestolo d'acqua calda, abbassare un po' la fiamma e portare a cottura (ci andrà una mezz'oretta).

Lo sapevate che aceto balsamico...

... è un termine comunemente utilizzato per indicare in modo generico alcuni condimenti ed aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia? Storicamente all'interno di quelli che oggi sono definiti gli "antichi domini estensi" si interveniva sugli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli, mediante aromatizzazioni con droghe, liquirizie, rosmarino, rose, vaniglia, oppure producendoli con differenti materie prime (trebbiano, moscato...) o procedure, creando nei secoli una diffusa fama per gli "aceti alla modenese". Nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena, situate a Rubiera, compare per la prima volta nel 1747 l’aggettivo "balsamico", per distinguere una particolare tipologia rispetto alle altre presenti nel ricco insieme del palazzo. Nel 1830 tale definizione venne ulteriormente arricchita, per cui gli aceti presenti a Corte vennero suddivisi in "balsamici", "semibalsamici", "fini" e "comuni". Nel secondo dopoguerra il boom economico e l'espansione dei consumi portarono alcuni produttori (i più importanti dei quali furono forse Telesforo Fini e la famiglia Monari-Federzoni) a commercializzare col nome "Aceto Balsamico" un prodotto differente da quello tradizionalmente preparato nelle soffitte private, fondando il nome sull'usanza storicamente presente di procedere a tagli con aceto di vino per il normale consumo quotidiano. L'aceto balsamico divenne quindi un prodotto comune sulle tavole di tutta italia, iniziando a farsi largo anche in molti paesi stranieri. Nel 1976 vista l'ormai sostanziale identificazione del termine "balsamico" con l'aceto di tipo "industriale", venne adottata la definizione di Aceto balsamico "naturale", per indicare e distinguere quello prodotto secondo la definizione della "Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale" di Spilamberto. Qualche anno dopo, per esigenze di carattere legislativo il termine "naturale" venne sostituito con "tradizionale".
fonte: Wikipedia
venerdì 18 aprile 2014

Oggi barba di frate!!!!


Stamattina, pensando a quale ricetta pubblicare, mi sono soffermata sulla foto delle linguine con la barba di frate (ortaggio forse più conosciuto con il nome di agretti), un primo primaverile che a me piace molto, ma è davvero molto semplice, per non dire banale da preparare, e quindi ero indecisa se pubblicare o meno la ricetta. Poi ho realizzato che io fino a un paio di anni fa non avevo mai mangiato questo ortaggio e magari anche qualcun altro poteva non averli mai assaggiati o addirittura neanche mai sentiti nominare. Se non li avete mai provati e li trovate al mercato io vi consiglio di comprarli, io li trovo molto buoni e freschi, e poi li collego subito alla primavera, al tempo che migliora, alle giornate che si allungano e alla natura che si risveglia. E, se vi serve un'idea, eccovi la ricetta di cui vi parlavo all'inizio, la cui realizzazione richiede giusto il tempo di cottura della pasta e, visto che il tempo a disposizione oggi è sempre poco, può essere l'ideale in una giornata in cui siete di corsa ma volete preparare un buon piatto di pasta.
E con questo post colgo anche l'occasione per augurare a tutti una serena e gioiosa Pasqua!!!

Linguine agli agretti e ricotta salata

 
Ingredienti per 2 persone:
  • 170 g di linguine
  • 250g di agretti
  • Uno spicchio d’aglio
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Ricotta salata grattugiata q.b.
Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Intanto, in una padella rosolare l'aglio con un filo d’olio evo. Aggiungere poi gli agretti, puliti, privati della parte inferiore e tagliati a metà. Una volta che la pasta sarà cotta farla saltare nella padella con gli agretti aggiungendo poca acqua di cottura e ancora un filo d'olio a crudo. Completare cospargendo di ricotta salata. 
 
Lo sapevate che la barba di frate...
... o Barba del Negus è una pianta dai molteplici usi?E' edibile e viene perciò largamente usata in cucina (in questo ambito la pianta viene anche chiamata agretto) e veniva inoltre usata, in passato, quale importante fonte di soda (carbonato di sodio), che veniva estratta dalle sue ceneri dopo combustione. La specie è nativa dell'Eurasia e del Nord Africa, ed è conosciuta soprattutto in Italia (in particolare in Sicilia) e Spagna, dove in passato si incentrava la sua coltivazione; è diffusa anche sulla costa atlantica dell'Europa ed è stata importata anche negli Stati Uniti, paese in cui sta diventando una specie invasiva, specialmente nei suoli salini della California. Esistono evidenze che il suo areale si stia estendendo anche all'America del sud. In passato, la combustione delle piante di Salsola soda (la pianta dell'agretto) era uno dei principali metodi di ottenere il carbonato di sodio, la soda. Questo è un composto alcalino che veniva utilizzato, fra l'altro, per la lavorazione del vetro, per la produzione del sapone e per altri vari scopi. Queste piante sono state un'importante -se non essenziale- fonte di soda per usi industriali fino all'inizio del XIX secolo; in particolare la Spagna possedeva larghe coltivazioni di S. soda (chiamata barrilla in spagnolo) atte alla produzione di questo composto. L'introduzione, agli inizi dell'Ottocento, di nuovi e più convenienti processi di produzione della soda, quale il processo Leblanc, che permetteva di ottenerla dal calcare e dall'acido solforico, mise fine all'utilizzo industriale di queste piante. Le foglie e i fusti di S. soda sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna. È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata "lischi" o "liscari". Nelle Marche è nota come "rospici" o "arescani". In Umbria invece prende il nome di "riscoli".

fonte: Wikipedia
giovedì 10 aprile 2014

I bignè senza glutine perfetti!!!


Difficile trovare qualcuno a cui non piacciano i bignè; difficile, però, è per i celiaci trovare qualche pasticceria che li faccia senza glutine. Questo è stato il mio pensiero qualche tempo fa pensando a quale dolce portare ad una cena a casa di un amico celiaco. Così, devo dire senza troppa convinzione sull'esito positivo del tentativo, ho deciso di provare a far di nuovo assaggiare un bignè come si deve al nostro amico che da anni ormai non li mangiava più. Il risultato ha superato di gran lunga le aspettative, la correzione della ricetta utilizzando farina di riso e fecola non ha intaccato minimamente il risultato; sfido chiunque a distinguerli da quelli con il glutine! Non dico quanti ne ha mangiati il nostro amico, dico solo che non bastano le dita di entrambe le mani per contarli. Per gli amici celiaci è una ricetta assolutamente da provare!!!!

Bignè senza glutine al cioccolato



Ingredienti per un centinaio di bignè senza glutine:
  • 290 g di acqua
  • 125 g di burro
  • 95 farina di riso
  • 100 g di fecola di patate
  • 5 uova 
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 2 cucchiaini di zucchero
In una pentola mettere l’acqua, il sale ed il burro taglaito a pezzetti. Portare ad ebollizione, poi togliere il tegame dal fuoco e versare tutta la farina e la fecola setacciate insieme. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, mettere di nuovo sul fuoco e far cuocere finchè l'impasto si staccherà dalle pareti e risulterà liscio ed omogeneo. Si saprà che è pronto quando si formerà una patina bianca sul fondo della pentola e si udirà una specie di sfrigolio. Far raffreddare l'impasto e poi aggiungere un uovo alla volta avendo l'accortezza di aggiungere il successivo solo dopo che il precedente sia stato ben incorporato. L'impasto sarà pronto quando, facendo scendere un po' di impasto, si formerà una specie di nastro. Dopodichè riempire una sac à poche con l'impasto e formare dei piccoli mucchietti sulla placca del forno (tenete conto che cresceranno parecchio in cottura quindi non fateli molto grossi, o se li volete grossi, ricordatevi di allungare i tempi di cottura). Intanto preriscaldate il forno a 205°. Una volta terminato di fare i mucchietti, con il dito leggermente inumidito appiattire la punta che si sarà formata su ogni bignè. Infornare a 205° per 12 minuti, poi abbassare a 185° per 20 minuti tenendo il forno leggermente socchiuso.
 
Ingredienti per la crema al cioccolato senza glutine:
  • 1 litro di latte
  • 250 g di zucchero
  • 130 g di fecola di patate
  • 300 g di cioccolato
  • Scorza grattugiata di un’arancia
  • Vaniglia
Mettere in una pentola la fecola setacciata, la vaniglia, lo zucchero e la scorza d’arancia. Aggiungere a filo il latte, sempre mescolando e il cioccolato spezzettato. Far cuocere a fiamma bassa, mescolando finchè la crema si addenserà. Non far cuocere troppo per evitare che la crema diventi troppo dura raffreddandosi.

Lo sapevate che il glutine...
..è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo? Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7% e, generalmente, a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...), maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Comunque, il glutine, pur essendo una proteina, è nutrizionalmente sbilanciato, dato che è carente nell'amminoacido lisina.Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. La digestione avviene ad opera di transglutaminasi intestinali che modificano la glutammina, un amminoacido, e nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti T, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di celiachia. Per tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata attestata l'idoneità al consumo da parte di celiaci, l'Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Il simbolo, di proprietà dell'Associazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm (secondo quanto indicato dalla Associazione e dal Ministero della Salute). Anche prodotti non italiani possono ottenere ugualmente il simbolo concesso dalle varie associazioni per i rispettivi territori di competenza, ma le modalità di certificazione sono diverse. In alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si possono raggiungere anche le 100 ppm. È nota una correlazione fra la durata dell'allattamento al seno (un'ottima fonte di probiotici) e il ritardo nella comparsa della malattia celiaca.
I bifidobatteri possono ridurre le capacità immunotossiche dei peptidi del glutine degradandoli ulteriormente in forme non tossiche. Sono cereali (o classificati come "quasi-cereali") ricchi di proteine (14-18%) e fibre (10-15%), senza glutine, ma con un'alta dose di carboidrati (60-70%): amaranto, quinoa, grano saraceno, miglio. Invece, il kamut, spesso utilizzato in presenza di allergia al grano, contiene glutine.

fonte: Wikipedia
venerdì 4 aprile 2014

Tagliatelle speziate ai funghi


Una ricetta un po' particolare oggi, un primo con i funghi decisamente diverso dal solito. In questo piatto il profumo di spezie ed erbe si lega alla perfezione all'aroma intenso dei porcini creando un tutt'uno molto gradevole. Un risultato sorprendente, consigliatissimo!!!

Tagliatelle speziate ai funghi



Ingredienti per 2 persone:
  • 160 g di tagliatelle
  • 15 g di funghi porcini secchi
  • Uno spicchio d’aglio
  • Una carota
  • Un gambo di sedano
  • Un pezzo di cipolla
  • Un paio di foglie di alloro
  • Qualche foglia di salvia
  • Mezzo cucchiaino di paprika dolce
  • Un cucchiaino di curcuma
  • Un paio di chiodi di garofano
  • Un paio di bacche di ginepro
  • Pecorino grattugiato q.b.
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.
 Mettere in ammollo in acqua tiepida per almeno mezz’ora i funghi. In una padella rosolare l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota tritati con un filo d’olio evo. Aggiungere poi le spezie e gli aromi e i funghi secchi sciacquati, salare e portare a cottura aggiungendo, qualora necessario, un po’ di acqua o brodo vegetale. Far cuocere la pasta in acqua salata e, una volta cotta, farla saltare nella padella col sugo. Impiattare e completare col Pecorino grattugiato.

Lo sapevate che Porcino...

... è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus? Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari. Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi. Il gambo è robusto, carnoso, dapprima tozzo, poi slanciato, spesso ingrossato alla base. Il colore vira da bianco a beige, con reticolo più o meno esteso, dapprima chiaro, poi tendente ad assumere le tonalità di colore del cappello. I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio) e, in caso di dubbio, affidarsi ad esperti.
fonte: Wikipedia
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