I bignè senza glutine perfetti!!!

By pane&marmellata - aprile 10, 2014

Difficile trovare qualcuno a cui non piacciano i bignè; difficile, però, è per i celiaci trovare qualche pasticceria che li faccia senza glutine. Questo è stato il mio pensiero qualche tempo fa pensando a quale dolce portare ad una cena a casa di un amico celiaco. Così, devo dire senza troppa convinzione sull'esito positivo del tentativo, ho deciso di provare a far di nuovo assaggiare un bignè come si deve al nostro amico che da anni ormai non li mangiava più. Il risultato ha superato di gran lunga le aspettative, la correzione della ricetta utilizzando farina di riso e fecola non ha intaccato minimamente il risultato; sfido chiunque a distinguerli da quelli con il glutine! Non dico quanti ne ha mangiati il nostro amico, dico solo che non bastano le dita di entrambe le mani per contarli. Per gli amici celiaci è una ricetta assolutamente da provare!!!!

Bignè senza glutine al cioccolato

Ingredienti per un centinaio di bignè senza glutine:

290 g di acqua
125 g di burro
95 farina di riso
100 g di fecola di patate
5 uova
1 cucchiaino raso di sale
2 cucchiaini di zucchero

In una pentola mettere l’acqua, il sale ed il burro taglaito a pezzetti. Portare ad ebollizione, poi togliere il tegame dal fuoco e versare tutta la farina e la fecola setacciate insieme. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, mettere di nuovo sul fuoco e far cuocere finchè l'impasto si staccherà dalle pareti e risulterà liscio ed omogeneo. Si saprà che è pronto quando si formerà una patina bianca sul fondo della pentola e si udirà una specie di sfrigolio. Far raffreddare l'impasto e poi aggiungere un uovo alla volta avendo l'accortezza di aggiungere il successivo solo dopo che il precedente sia stato ben incorporato. L'impasto sarà pronto quando, facendo scendere un po' di impasto, si formerà una specie di nastro. Dopodichè riempire una sac à poche con l'impasto e formare dei piccoli mucchietti sulla placca del forno (tenete conto che cresceranno parecchio in cottura quindi non fateli molto grossi, o se li volete grossi, ricordatevi di allungare i tempi di cottura). Intanto preriscaldate il forno a 205°. Una volta terminato di fare i mucchietti, con il dito leggermente inumidito appiattire la punta che si sarà formata su ogni bignè. Infornare a 205° per 12 minuti, poi abbassare a 185° per 20 minuti tenendo il forno leggermente socchiuso.

Ingredienti per la crema al cioccolato senza glutine:

1 litro di latte
250 g di zucchero
130 g di fecola di patate
300 g di cioccolato
Scorza grattugiata di un’arancia
Vaniglia

Mettere in una pentola la fecola setacciata, la vaniglia, lo zucchero e la scorza d’arancia. Aggiungere a filo il latte, sempre mescolando e il cioccolato spezzettato. Far cuocere a fiamma bassa, mescolando finchè la crema si addenserà. Non far cuocere troppo per evitare che la crema diventi troppo dura raffreddandosi.

Lo sapevate che il glutine...

..è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo? Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7% e, generalmente, a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...), maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Comunque, il glutine, pur essendo una proteina, è nutrizionalmente sbilanciato, dato che è carente nell'amminoacido lisina.Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. La digestione avviene ad opera di transglutaminasi intestinali che modificano la glutammina, un amminoacido, e nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti T, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di celiachia. Per tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata attestata l'idoneità al consumo da parte di celiaci, l'Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Il simbolo, di proprietà dell'Associazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm (secondo quanto indicato dalla Associazione e dal Ministero della Salute). Anche prodotti non italiani possono ottenere ugualmente il simbolo concesso dalle varie associazioni per i rispettivi territori di competenza, ma le modalità di certificazione sono diverse. In alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si possono raggiungere anche le 100 ppm. È nota una correlazione fra la durata dell'allattamento al seno (un'ottima fonte di probiotici) e il ritardo nella comparsa della malattia celiaca.
I bifidobatteri possono ridurre le capacità immunotossiche dei peptidi del glutine degradandoli ulteriormente in forme non tossiche. Sono cereali (o classificati come "quasi-cereali") ricchi di proteine (14-18%) e fibre (10-15%), senza glutine, ma con un'alta dose di carboidrati (60-70%): amaranto, quinoa, grano saraceno, miglio. Invece, il kamut, spesso utilizzato in presenza di allergia al grano, contiene glutine.

fonte: Wikipedia