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Oggi piatto dai colori e dai profumi che mi riportano alla mente la splendida vacanza di quest'estate in Costiera amalfitana...Paeaggi da togliere il fiato, piccoli paesi davvero caratteristici, cibi squisiti, interminabili curve e infinite scale, un mare fantastico e un calore umano mai trovato in nessun'altra parte d'Italia...E poi come non ripensare ai meravigliosi limoni, ai babà, alle sfogliatelle, al limoncello e alla vera mozzarella di bufala?! Veri capolavori per occhi e palato!!! Con tutto il freddo di questi giorni mi è venuta un po' di nostalgia del caldo e del mare e allora sono andata a ripescare questo piatto che fa tanto estate!!! L'ho preparato ormai parecchio tempo fa con le ultime rimanenze di alcune delle prelibatezze comprate durante la vacanza...La colatura d'alici presa a Cetara, un piccolo e pittoresco borgo marinaro della Costiera amalfitana, gli splendidi e profumatissimi limoni di Sorrento...E, infine, un olio pugliese aromatizzato con i limoni di Sorrento davvero eccezionale... Un piatto fresco, profumatissimo e davvero gustoso!!
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Ingredienti per 2 persone:
- 150 g di tagliolini
- Mezza cipolla
- Uno spicchio d'aglio
- Scorza grattugiata di un limone
- 35 g di acciughe sott'olio
- Prezzemolo tritato q.b.
- Colatura d'alici q.b.
- Olio extravergine d’oliva aromatizzato al limone q.b.
In una padella rosolare la cipolla tritata e l’aglio schiacciato con un filo d’olio evo al limone. Aggiungere poi le acciughe tagliate a pezzetti e la scorza del limone. Intanto far cuocere i tagliolini in acqua non salata e, una volta cotti, farli saltare nella padella col sugo. Aggiungere poi il prezzemolo tritato e la colatura e impiattare.
Lo sapevate che la Colatura d'Alici…
… è un liquido dal colore ambrato e dal sapore deciso tipico di Cetara, piccolo borgo marinaro della costiera amalfitana? E' erede del Garum, una salsa molto salata e forte che gli antichi Romani ottenevano facendo macerare strati di pesci con strati di erbe aromatiche e il tutto veniva ricoperto di sale. Lo consumavano poi come condimento di carni o verdure cotte. Nel Medioevo i monaci della Costiera Amalfitana recuperarono la ricetta che si diffuse poi progressivamente tra i cittadini della costa. Le alici che si usano per produrre la colatura sono tipicamente pescate nel periodo tra il 25 marzo (Festa dell'Annunciazione) e il 22 luglio (giorno di Santa Maria Maddalena). Le alici appena pescate vengono private della testa e delle interiora, poste in un contenitore e cosparse di sale marino per 24 ore. Dopodichè, vengono disposte in una piccola botte di legno di castagno o di rovere detta "terzigno" (cioè un terzo di botte) secondo la classica tecnica "testa-coda" alternandole con strati di sale. Il terzigno viene poi coperto con un disco di legno (detto "compagno") su cui vengono posti dei pesi. Nelle prime 48 ore si esercita una pressione maggiore, poi la pressione viene diminuita. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido che sarà la base della colatura inizia ad affiorare in superficie e, a mano a mano che si forma, viene raccolto e inserito in recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole per far evaporare l'acqua e fare in modo che diventi più concentrato. Dopo quattro-cinque mesi (tra fine ottobre e inizio novembre), alla fine della maturazione, il liquido raccolto viene versato di nuovo nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione e, colando lentamente attraverso gli strati di alici, ne raccoglie le eccezionali qualità organolettiche. Viene poi recuperato tramite un foro praticato nel terzigno e, infine, filtrato con teli di lino (i "cappucci"). A Cetara è un tipico condimento della pasta della Vigilia di Natale.
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