venerdì 6 gennaio 2012

La pasta sfoglia fotografata passo a passo



Il mio primo post del 2012...Il 2011, portando con sè alcune difficoltà fortunatamente superate, qualche speranza disillusa, qualche lacrima ma anche tante risate, momenti di gioia e l'inizio di un nuovo meraviglioso capitolo della vita accanto al mio fidanzato, ormai si è concluso da qualche giorno e ha lasciato spazio a nuove scommesse, tante speranze e buoni propositi per il 2012...
Ho deciso di inaugurare questo nuovo anno con la ricetta di una splendida preparazione di base, la pasta sfoglia, la cui lavorazione richiede un po’ di tempo e pazienza ma che ti ricompensa con un'enorme soddisfazione quando la vedi gonfiarsi nel forno e senti poi la sua leggerezza e l'incredibile friabilità dei suoi strati quando la assapori...Questa ricetta l'ho presa da un vecchio libro di cucina ed è quella classica con pari peso di burro e farina (direi l'ideale dopo le grandi mangiate delle feste) e prevede solo pieghe a 3 (cioè piegando l'impasto durante la lavorazione a formare 3 strati). Spesso, però, nella ricette si usa anche la piega a 4 e la prossima volta voglio provare ad alternare alle pieghe 3 anche quelle a 4 per vedere la differenza in termini di risultato. So che in base al numero di pieghe cambia la sfogliatura e, quindi, la piegatura è fatta in funzione a ciò che vogliamo ottenere: se faremo più pieghe la pasta sfoglia crescerà meno ma in modo più regolare. Comunque, il risultato che si ottiene con questa ricetta è più che soddisfacente, la sfoglia è venuta leggera, friabile e bella stratificata....Davvero un'ottima pasta sfoglia!Nei prossimi giorni vi mostrerò per cosa l'ho usata...

Pasta sfoglia, ricetta fotografata passo a passo

Ingredienti per il pastello:
  • 100 g di farina manitoba
  • 100 g di farina 00
  • 140 g di acqua fredda
  • 5 g di sale
Per il panetto
  • 250 g di burro
  • 50 g di farina 00
Per prima cosa preparare il pastello: setacciare le farine insieme, disporle col sale a fontana e impastare con l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo cercando però di non lavorarlo troppo. Porre l’impasto in frigo. Intanto preparare il panetto impastando il burro a pezzetti con la farina. Cercare di dargli la forma di un quadrato spesso un paio di cm (eventualmente aiutandosi ponendolo tra 2 fogli di carta da forno) e porre anche questo in frigo per mezz'ora.
Trascorsa la mezz'ora tirare fuori panetto e pastello e stendere il pastello infarinando leggermente il piano di lavoro in modo che, sistemando il panetto al centro, risulti disposto come nelle foto seguenti (quindi farlo di circa 1,5 -2 cm più ampio). Dopodichè chiudere i lembi del pastello sul panetto come da foto e sigillarli bene.


A questo punto iniziano le pieghe e le girate (che servono per creare le varie stratificazioni e ottenere così l'effetto sfogliato): iniziare con lo stendere l'impasto di uno spessore di un cm circa (deve essere lungo circa tre volte la larghezza), poi piegarne l'estremità inferiore verso il centro e coprirla con l'altra estremità come mostrano le fotografie seguenti (questa è la piega detta a 3 perchè si ottengono 3 strati di pasta sovrapposti). 


Dopodichè girare l'impasto di 90° in senso antiorario in modo che sia disposto come mostra la foto seguente e ripetere le pieghe come prima. Durante la lavorazione, per vedere se la preparazione sta procedendo bene, basta toccare la superficie dell'impasto e controllare che sia liscia e omogenea.


Completate anche questa serie di pieghe, porre l'impasto in frigo per almeno mezz'ora. Trascorsa la mezz'ora, tirare fuori  l'impasto e ripetere di nuovo il procedimento: pieghe, giro del panetto di 90° e di nuovo pieghe.
Riporre di nuovo l'impasto in frigo per un'altra mezz'ora. Trascorsa nuovamente la mezz'ora, tirare fuori l'impasto e ripetere di nuovo il procedimento: pieghe, giro del panetto di 90° e di nuovo pieghe.
Porre la pasta in frigo e lasciarla riposare per ventiquattro ore prima di utilizzarla. E' possibile anche congelarla (risulta comodo, considerata la lunga lavorazione, farne una quantità maggiore, porla in freezer e, al bisogno, scongelarla in frigo alcune ore prima di usarla). 
Per quanto riguarda la cottura, dopo averla stesa dello spessore desiderato (solitamente 3-5 mm in base all'uso) e ricordandosi di non rimpastare mai i ritagli avanzati ma sovrapporli e stenderli poi col matterello, si fa cuocere a 220° per i primi minuti in modo che gonfi e poi si abbassa a 190-200° e si continua a cuocere fino a doratura. L'aumento di volume della pasta sfoglia in cottura è dovuto all'acqua dell'impasto che, evaporando, fa sollevare le stratificazioni formate nei vari giri. Infatti, è per effetto del vapore acqueo che cerca di evaporare verso l'alto ma trova uno strato di grasso impermeabile che oppone resistenza che la pasta si sviluppa verso l'alto.

Lo sapevate che la Pasta Sfoglia…

…era già nota al tempo di Egizi, Greci e Romani? Infatti, sembra che già gli Egizi preparassero una sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro. I Greci svilupparono una tecnica per arrotolare la pasta in sfoglie sottili per avvolgere le noci  in numerosi strati molto soffici (questa pasta è oggi chamata pasta phyllo, termine greco che significa foglia). Tuttavia, la versione moderna della pasta sfoglia con il burro al posto dell'olio, secondo alcuni è stata creata da Marie-Antoine Carême nella seconda metà del 1700, secondo altri, invece, fu opera di François Pierre de la Varenne, che avrebbe ideato i celebri "sei giri" di lavorazione della pasta sfoglia.

2 commenti:

  1. Ciao l' ho preparata anche io una volta... una bella lavorata ma poi era deliziosa... niente a che vedere con quelle co :-)mprate

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  2. davvero!!!poi vuoi mettere la soddisfazione che regala vederne la buona riuscita dopo tutto il lavoro??? :) peccato solo per quel suo piccolo quantitativo di burro :)

    RispondiElimina

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