Oggi inauguro la mia nuova rubrica dedicata alla cucina della tradizione regionale italiana… Trovo sia importante non dimenticare le proprie origini anche in ambito culinario e riscoprire i piatti della tradizione spesso considerati poveri ma che di certo sono ricchi di gusto e vantano una lunga storia…Pilastri della nostra tradizione gastronomica legati alle tipicità dei luoghi da cui provengono, sempre più spesso questi piatti stanno scomparendo dai menù dei ristoranti o dalla stessa cucina casalinga o restano confinati nel loro territorio di appartenenza.... Cosa c'è, invece, di più bello che scoprire, conoscere, cucinare e gustare un piatto che porta con sè una storia e una lunga tradizione culinaria??? La prima ricetta che propongo è quella dei Pisarei e fasò, primo piatto piacentino di gnocchetti di farina e pangrattato conditi con un sugo di fagioli e pomodoro… Semplice ma davvero saporito….
Pisarei e Fasò
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Ingredienti per i Pisarei (per 2 persone):
- 150 g di farina
- 50 g di pangrattato
- 140-150 g d’acqua calda
- Sale q.b.
Ingredienti per il sugo:
- 140 g di fagioli borlotti secchi
- 25-30 g di lardo
- Uno spicchio d’aglio
- Mezza cipolla
- Prezzemolo
- 150 g di passata di pomodoro
- Grana Padano grattugiato q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
La sera precedente mettere a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno dopo lessare i fagioli con un pezzetto di cipolla portandoli a metà cottura. Dopodichè preparare il pistè tritando il lardo, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo e farlo rosolare in una padella con un filo d’olio evo. Aggiungere la passata e i fagioli e completare la cottura dei fagioli aggiungendo, quando necessario, un po' d'acqua di cottura dei fagioli. Regolare di sale. Preparare i pisarei setacciando la farina sulla spianatoia formando la fontana, fare nel centro un incavo, mettere il pangrattato e il sale e bagnare con l’acqua calda necessaria ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Formare dei salamini del diametro di un mignolo, tagliare dei piccoli tocchetti e schiacciarli con il pollice formando degli gnocchetti della dimensione di un fagiolo. Cuocere i pisarei in abbondante acqua salata e, appena vengono a galla, scolarli con una schiumarola (facendoli rimanere umidi, come si dice in dialetto "basòtt") e farli insaporire nella padella col sugo. Impiattare e completare con Grana grattugiato e prezzemolo tritato.
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Con questa ricetta partecipo al contest "Al contadino non far sapere come è buono il formaggio con le pere"
Lo sapevate che i Pisarei e fasò …
… hanno un’origine incerta ma certamente molto antica? Sembra che questo piatto povero piacentino risalga addirittura al Medioevo, quando i pellegrini che percorrevano la Via Francigena per recarsi a Roma trovavano nelle locande e nei conventi del territorio piacentino una zuppa di fagioli fatta di gnocchetti di pane e farina conditi con un sugo di fagioli, lardo e cotiche, forse scarti della cucina dei ricchi. I fagioli usati all’epoca non erano i borlotti (giunti in Europa solo dopo la scoperta dell’America) ma i cosiddetti “fagioli dell’occhio”, gli unici allora conosciuti. Si tratta di un piatto che fa parte della tradizione contadina preparato con ingredienti abbastanza poveri: la farina veniva mischiata con il pane raffermo per risparmiare e venivano utilizzati ingredienti derivati dalla macellazione del maiale (cotiche, salsiccia e lardo) e dall'orto. Esistono diverse versioni del piatto: da ricetta a ricetta possono cambiare le proporzioni tra farina e pangrattato; in alcune località, invece, anziché lardo e cotenna si usano le salsicce di maiale. Curioso l’aneddoto raccontato da Anna Gosetti in “Le ricette regionali italiane”: l’autrice riferisce che un tempo, quando veniva presentata in famiglia la futura nuora, la suocera controllava il pollice destro della ragazza per accertarsi che ci fossero i calli, segni inequivocabili della sua capacità di preparare i pisarei.
Sull'origine della parola Pisarei ci sono diverse spiegazioni ma le più attendibili sono due: la prima la fa derivare dalla storpiatura della parola piacentina Bissa, cioè biscia-serpente come la forma delle striscie di pasta prima di essere tagliate, l'altra la fa derivare dalla parola spagnola Pisar, cioè pestare-schiacciare (infatti, gli gnocchetti vanno schiacciati sotto le dita per dar loro la tradizionale forma).
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