Difficile trovare qualcuno a cui non piacciano i bignĆØ; difficile, perĆ², ĆØ per i celiaci trovare qualche pasticceria che li faccia senza glutine. Questo ĆØ stato il mio pensiero qualche tempo fa pensando a quale dolce portare ad una cena a casa di un amico celiaco. CosƬ, devo dire senza troppa convinzione sull'esito positivo del tentativo, ho deciso di provare a far di nuovo assaggiare un bignĆØ come si deve al nostro amico che da anni ormai non li mangiava piĆ¹. Il risultato ha superato di gran lunga le aspettative, la correzione della ricetta utilizzando farina di riso e fecola non ha intaccato minimamente il risultato; sfido chiunque a distinguerli da quelli con il glutine! Non dico quanti ne ha mangiati il nostro amico, dico solo che non bastano le dita di entrambe le mani per contarli. Per gli amici celiaci ĆØ una ricetta assolutamente da provare!!!!
BignĆØ senza glutine al cioccolato
Ingredienti per un centinaio di bignĆØ senza glutine:
- 290 g di acqua
- 125 g di burro
- 95 farina di riso
- 100 g di fecola di patate
- 5 uova
- 1 cucchiaino raso di sale
- 2 cucchiaini di zucchero
In una pentola mettere l’acqua, il sale
ed il burro taglaito a pezzetti. Portare ad ebollizione, poi togliere il tegame dal fuoco e
versare tutta la farina e la fecola setacciate insieme. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, mettere di nuovo sul fuoco e far cuocere finchĆØ l'impasto si staccherĆ dalle pareti e risulterĆ liscio ed omogeneo. Si saprĆ che ĆØ pronto quando si formerĆ una patina bianca sul fondo della pentola e si udirĆ una specie di sfrigolio. Far raffreddare l'impasto e poi aggiungere un uovo alla volta avendo l'accortezza di aggiungere il successivo solo dopo che il precedente sia stato ben incorporato. L'impasto sarĆ pronto quando, facendo scendere un po' di impasto, si formerĆ una specie di nastro. DopodichĆØ riempire una sac Ć poche con l'impasto e formare dei piccoli mucchietti sulla placca del forno (tenete conto che cresceranno parecchio in cottura quindi non fateli molto grossi, o se li volete grossi, ricordatevi di allungare i tempi di cottura). Intanto preriscaldate il forno a 205°. Una volta terminato di fare i mucchietti, con il dito leggermente inumidito appiattire la punta che si sarĆ formata su ogni bignĆØ. Infornare a 205° per 12 minuti, poi abbassare a 185° per 20 minuti tenendo il forno leggermente socchiuso.
Ingredienti
per la crema al cioccolato senza glutine:
- 1 litro di latte
- 250 g di zucchero
- 130 g di fecola di patate
- 300 g di cioccolato
- Scorza grattugiata di un’arancia
- Vaniglia
Mettere in una pentola la fecola setacciata, la vaniglia, lo zucchero e la scorza
d’arancia. Aggiungere a filo il latte, sempre mescolando e il cioccolato spezzettato. Far cuocere a fiamma
bassa, mescolando finchĆØ la crema si addenserĆ . Non far cuocere troppo per
evitare che la crema diventi troppo dura raffreddandosi.
Lo sapevate che il glutine...
..ĆØ
una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di
due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente
nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e
orzo? Per il suo tenore proteico ĆØ spesso usato come sostitutivo della carne in
alcune diete vegetariane, ed ĆØ la base del seitan. Viene anche usato come
addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e
industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti. Il glutine
conferisce agli impasti viscositĆ , elasticitĆ e coesione. Pertanto la quantitĆ
e la qualitĆ di glutine presente in una farina ĆØ un importante indice per
valutarne la qualitĆ e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano
tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantitĆ minima di glutine secco
ĆØ del 7% e, generalmente, a paritĆ di altri fattori (umiditĆ , colore,
ceneri...), maggiore ĆØ il contenuto di glutine migliore ĆØ la qualitĆ del
prodotto. Comunque, il glutine, pur essendo una proteina, ĆØ nutrizionalmente
sbilanciato, dato che ĆØ carente nell'amminoacido lisina.Durante la digestione
intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. La digestione avviene ad opera
di transglutaminasi intestinali che modificano la glutammina, un amminoacido, e
nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi
anti-transglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni
patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre alcuni peptidi derivati dal
glutine in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi
casi i linfociti T, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei
villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di celiachia.
Per tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata attestata l'idoneitĆ al
consumo da parte di celiaci, l'Associazione Italiana Celiachia ha registrato un
marchio a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Il simbolo, di proprietĆ
dell'Associazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di glutine
inferiore alle 20 ppm (secondo quanto indicato dalla Associazione e dal
Ministero della Salute). Anche prodotti non italiani possono ottenere
ugualmente il simbolo concesso dalle varie associazioni per i rispettivi
territori di competenza, ma le modalitĆ di certificazione sono diverse. In
alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si
possono raggiungere anche le 100 ppm. Ć nota una correlazione fra la durata
dell'allattamento al seno (un'ottima fonte di probiotici) e il ritardo nella
comparsa della malattia celiaca.
I bifidobatteri possono ridurre le capacitĆ immunotossiche dei peptidi del glutine degradandoli ulteriormente in forme non tossiche. Sono cereali (o classificati come "quasi-cereali") ricchi di proteine (14-18%) e fibre (10-15%), senza glutine, ma con un'alta dose di carboidrati (60-70%): amaranto, quinoa, grano saraceno, miglio. Invece, il kamut, spesso utilizzato in presenza di allergia al grano, contiene glutine.
I bifidobatteri possono ridurre le capacitĆ immunotossiche dei peptidi del glutine degradandoli ulteriormente in forme non tossiche. Sono cereali (o classificati come "quasi-cereali") ricchi di proteine (14-18%) e fibre (10-15%), senza glutine, ma con un'alta dose di carboidrati (60-70%): amaranto, quinoa, grano saraceno, miglio. Invece, il kamut, spesso utilizzato in presenza di allergia al grano, contiene glutine.
fonte: Wikipedia